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18 juin 2011 6 18 /06 /juin /2011 15:44

     C'est reparti. A peine le consommateur commençait-il à en avoir assez des graines et des légumes contaminés, qu'on lui en ressert une louche à propos de steaks hachés.


Pour les sourds-muets et grands distraits qui ne seraient pas au courant, des enfants sont hospitalisés, atteints d'une infection par escherichia coli.
Encore elle ! Oui et non.
C'est bien la même famille de bactéries mais une autre souche. Celle qui a infecté des légumes a quitté le devant de la scène. Le conso-spectateur a besoin de changement et les nouvelles contaminations offrent l'occasion d'un exercice de pédagogie sanitaire.
 
    Il y a près de quarante ans, c'était déjà un vrai sacerdoce d'enseigner comment se bien nourrir. Que pouvait une minable petite enseignante contre des mythes?
  Les croyances les plus irrationnelles et tenaces concernaient la viande. L'immense majorité des mères de familles étaient convaincues de la nécessité impérieuse d'en consommer. Etait-ce le souvenir pas si lointain de la guerre avec ses années de pénurie et de privation ?

Inutile de mettre en avant la santé et la longévité de certains végétariens, des moines du Cluny médiéval au moderne Gandhi, elles restaient convaincues qu'il fallait de la viande pour se bien porter.
Les régimes pour maigrir avaient déjà la cote mais leur choix répondait aux mêmes à-priori ; c'était déjà la mode du tout-protéines, donc viande forcée.
En même temps, la femme qui se voulait libérée (et qui l'en blâmerait ?) ne voulait plus passer des heures à préparer les repas. Elle se mit à préférer les viandes rapides et faciles à cuisiner. Oubliés daubes et bouillons, nous étions entrés dans l'ère  du steak... avec un gros problème : son prix.

    On ne taille pas des biftecks n'importe ou ; seuls conviennent les quartiers arrière plus nobles mais plus chers. Le steak quotidien, en remplaçant le pain du même nom, crée chez l'humain carnivore le goût d'une alimentation de luxe qui n'est pas à la portée de tous. Pour satisfaire son nouvel appétit, il aurait fallu y consacrer une part plus élevée des revenus et ce n'était pas du tout dans les projets du patronat ; il avait d'autres objectifs,  d'autres marchandises à placer. La nourriture chère est un obstacle à l'entrée dans une société de consommation.
Il n'est de question qui n'obtienne de réponse, l'industrie s'activa et proposa une solution supposée géniale : le steak haché surgelé.
Aujourd'hui, nous en avons tellement l'habitude qu'il nous est difficile de réaliser à quel point cet objet commun du régime vulgaire a pu signifier un grand bond en avant.
On connaissait déjà le steak haché-maison. Il s'agissait, comme son nom l'indique, d'un bifteck que la ménagère, ou son boucher, passait au hachoir juste avant de le préparer. Il devenait ainsi plus facile à consommer pour un enfant en bas âge, un malade ou une personne édentée mais son coût restait élevé.       L'industrie de la viande hachée va changer tout cela.

    Au lieu d'une machine légère propre à traiter de petites quantités, l'usine met en oeuvre de gros moyens, des engins auxquels rien ne résiste, capables de broyer les viandes les plus coriaces, des cartilages et des tendons.

Voilà  quelques problèmes résolus : que faire des vaches de réforme, les fameuses "saucisses", la honte de l'élevage laitier, et autres décombres peu appétissantes ? Comment limiter les pertes en valorisant la totalité des carcasses ?

    Ces questions économiques réglées par le hachoir, il subsiste un défi de taille : plus un tissu animal est coupé menu et, encore plus, quand il est haché, plus il est aéré, plus les microbes y prolifèrent. L'opération doit être exécutée dans des conditions d'hygiène rigoureuses et la consommation doit avoir lieu immédiatement, avant que les germes ne commencent à se multiplier. C'est pour cette raison qu'en boucherie, la viande fraîche doit être hachée à la demande, jamais préparée à l'avance.
    Le seul moyen de bloquer la prolifération des germes, c'est le froid.  On va donc surgeler les steaks et créer une chaîne du froid. Les marchands de congélateurs se frottent les mains.

   En théorie, dans les usines à steaks, les conditions sanitaires sont parfaites, une rigueur digne de l'hôpital, aucun développement microbien en vue... à une condition impérative : le strict respect de la chaîne du froid.

   C'est là que tout se gâte (sans jeu de mots). Les steaks ne demeurent pas au froid dans l'usine qui les a fabriqués ni aucun autre lieu de stockage. Flux tendus obligent, ils circulent sans arrêt d'entrepôts en magasins. Si le cahier des charges est respecté, le transport s'effectue dans d'irréprochables camions réfrigérés mais tous les passages d'un véhicule à l'autre sont autant de risques de rupture de la chaîne du froid. Et ne parlons pas des imprévus, les coupures de courant, congélateurs en panne ou mal réglés et autres négligences, de la fabrication aux lieux de vente. L'apparente sécurité du produit industriel cache la bombe à retardement des incidents et autres impondérables.

Il faut se faire une raison.  Les modernes héritiers des chasseurs-cueilleurs paléolithiques se rappellent les chasseurs et oublient les cueilleurs. Malgré les dangers, la viande surgelée appartient aujourd'hui au régime courant. Il reste à limiter les risques.

    Le froid bloque provisoirement le développement des microbes, il ne les tue pas. Dans la guerre aux infections alimentaires, il n'existe qu'une arme fatale : la cuisson, une vraie cuisson à coeur, pas une simple saisie en surface qui laisse l'intérieur cru ou presque.
Contrariant pour nos habitudes de Français mangeurs de viande saignante et de haché cru, c'est pourtant une précaution vitale. Tant pis pour les inconditionnels du cru.
Notre immunité d'homme moderne n'a plus rien de comparable à celle de l'homme préhistorique. On ne peut plus mener sa vie (qui, d'ailleurs, était fort brève).


    Cet incident des steaks contaminés rappelle une autre affaire qui refait surface de temps en temps : la toxoplasmose.
Toutes les femmes qui ont eu des enfants ont reçu ces conseils quand elles étaient enceintes : éviter la viande crue et le contact avec les chats.

Quels drames ce conseil n'a pas provoqué chez les amis des félins !
C'est ici qu'il convient de faire une comparaison avec nos amies anglaises. La toxoplasmose est très rare chez elles ; pourtant, elles sont nombreuses à vivre avec des chats. En revanche, faire avaler de la viande crue ou saignante à des Britanniques, c'est un défi perdu d'avance. Cessons de faire supporter aux chats le poids de nos mauvaises habitudes.


    La leçon est facile à tirer : la viande crue n'est pas bonne pour la santé.

Que les nostalgiques des temps préhistoriques gardent une reconnaissance éternelle à leur ancêtre qui maîtrisa le feu.

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Published by Tipanda - dans l'air du temps
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commentaires

Le Chaton 24/06/2011 14:11



Je me sens confuse de ne pas te faire un aussi long commentaire. Je n'était pas au courant de cette histoire et j'ai trouvé ton article bien tourné et fort intéressant. Je te souhaite un bon
week-end. Amitiés. A+



Tipanda 25/06/2011 13:23



Ne sois pas confuse, tu as déjà tant à faire avec la correspondance et les photos du Chaton ! Amitiés aux deux et quatre pattes.



Serge 20/06/2011 06:45



D'accord avec Cacao pour son propos sur l'ouvrier (28 ans d'usine, ça vous fiche la rancune autant pour l'ouvrier que pour le patron pourri - pléonasme !)


D'accord aussi pour dire qu'il faut acheter le steak haché chez son boucher et que c'est autrement bon que les surgelés des super-marchés.



Tipanda 20/06/2011 23:22



Voilà deux points différents mais intéressants :
- Bien sûr, le bifteck haché du boucher n'a rien de commun avec le steak haché surgelé. C'est de la viande alors que le prétendu steak surgelé est un mélange dont on préfère ne pas voir les
éléments, on en deviendrait végétarien. On y trouve les fameux quartiers-avant qu'on a du mal à écouler, et encore, pas les meilleurs, ceux des bêtes invendables : les vaches laitières réformées
en fin de carrière. Or, une vache qui fait du lait ne fait pas de viande ; les championnes laitières les plus productives, sont des "porte-manteaux" . Leur carcasse fournit du tissu
conjonctif, des tendons, de la mauvaise graisse. Avant l'invention du steak haché, elles finissaient dans la chair à saucisse des charcuteries qui n'étaient pas "pur porc" ; les ouvriers
des abattoirs les appellent dans leur jargon les "saucisses". Cette viande usée n'est pas traitée avec beaucoup de soin puisqu'elle ne vaut rien. Elle passe, sans être triée, dans le
hachoir industriel assez puissant pour réduire n'importe quoi en hachis. A la sortie, on obtient des espèces de galettes congelées qui ressemblent très vaguement à des biftecks hachés. Quand on
fait cuire, il reste un amas grisâtre et dur flottant au milieu d'une flaque douteuse. Pour limiter le désastre, le consommateur limite la cuisson ; l'aspect est un peu meilleur mais la "viande"
n'est pas asssez cuite pour la sécurité.
- Il est toujours difficile de généraliser mais les plus graves erreurs de consommation alimentaire ne se rencontrent pas dans le monde ouvrier. Le désastre est dans le sous-prolétariat, c'est la
jeune femme obèse mère isolée de plusieurs marmots, abonnée au CCAS et à divers organismes d'assistance. Sans profession mais experte en séries américaines, elle ne sait rien faire en cuisine.
Quand elle demande une aide alimentaire, c'est pour la dépenser en "prêt à consommer". D'ailleurs, si vous lui proposez des produits de bonne qualité mais qui demandent de la
préparation, elle refuse, pas gênée d'avouer qu'elle ne sait pas faire et n'a pas envie de s'y mettre.
Elles sont nombreuses dans son cas. Améliorer le niveau alimentaire des gens modestes ne se fera qu'après une solide campagne de vulgarisation.
Je ne suis pas passéiste, juste réaliste. Traditionnellement, la cuisine et la nutrition s'apprenait en famille mais, quand ce n'était pas possible, les filles recevaient un minimum de formation
dans la classe du certif.; au programme, il y avait des cours de couture, cuisine et jardinage. Il n'y a plus de certif et l'enseignement ménager a mauvaise presse au nom de la libération de la
femme. Ce serait une bonne action pour tous de relancer ces cours et, pour éviter d'être accusés de discrimination, on y inscrirait tous les élèves, garçons et filles.



cacao 19/06/2011 22:52



Très bien expliqué. Fin bien amenée. Bien sûr qu'il est important, surtout pour les enfants de très bien faire cuire la viande. Mais souvent les gens font cuire des steacks hachés pas
complètement décongelés, si bien que le coeur reste cru. On s'en rend compte, car quand on vous les sert, ils sont froids à l'intérieur. Ce qui m'a toujours interpelée aussi, c'est que
beaucoup de personnes du milieu ouvrier préfèrent à l'heure actuelle acheter des steacks de "m...." par dix à Lidl, pour les faire manger à leurs enfants, et se payer des
voitures nettement au-dessus de leurs moyens. C'est le nouveau "way of life" de ce milieu, ce n'était pas le cas lorsque nous étions enfants. Ni dans notre jeunesse.  Pour
avoir travaillé 3 ans en usine, de 1998 à 2001, j'ai pu observer que le monde ouvrier avait bien changé. Terminés la solidarité, la conscience "politique" au vrai sens du teme, et une certaine
"morale". J'ai commencé à travailler en 1974, faisant à ce moment-là quelques années de "petits métiers", et la façon de vivre et d'agir des milieux modestes était encore bien
différente. Maintenant c'est chacun pour soi, tout sur l'esbrouffe etc... Il ne faut pas s'étonner que ce soient ceux-là qui se soient mis à voter Le Pen et soient décidés à persévérer sur la
dynastie ... Très bon article. A bientôt !        


 


 



Tipanda 20/06/2011 10:59



C'est une règle du capitalisme globalisé de maintenir des prix alimentaires bas pour que les petits budgets accèdent à d'autres consommations profitables aux marchés. Il n'est donc pas étonnant
de voir les familles réduire constamment leurs dépenses consacrées à la nourriture au profit d'achats qui leur paraissent plus valorisants. Au cas où elles seraient réticentes, d'autres
encouragements se mettent en place pour emporter la décision, comme le crédit apparamment facile mais qui laisse des gens crever de faim au milieu de leurs équipements high tech.


Tu soulèves une autre question que seule une solide mauvaise foi empêcherait de voir : de plus en plus de mères de famille ne savent pas ou ne veulent pas faire la cuisine. Elles se rabattent,
car il faut bien se nourrir (!), sur des produits tout faits, pas forcément très bon-marché mais, en tout-cas, d'une médiocrité affligeante.


Les deux questions, économie et savoir-faire, sont liées. N'hésitons pas à l'affirmer, on peut se nourrir très bien, d'une manière saine, avec peu d'argent. Il suffit, mais pour certains, c'est
énorme, de faire la cuisine et de s'impliquer dans ce qu'on fait. La bonne cuisine, ce n'est pas la Grande Cuisine.


Autrefois (mais non, je ne suis pas passéiste, soyons juste réalistes), l'apprentissage minimum se transmettait de mère en fille. Quand ce passage n'était pas possible, l'école primaire donnait
un minimum de bases. On finira par regretter la classe du certif., ses cours de cuisine, de couture et de jardinage. En fin de compte, ce n'était pas plus bête que les programmes scolaires
d'aujourd'hui et, pour éviter toute discrimination sexuelle, appliquons l'enseignement ménager aux garçons comme aux filles.


Je rêve ? - Probablement ... hélas !



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